¿De dónde venimos, por qué Pitiona?

fachada-pitiona

 

Pitiona es el nombre de una de las hierbas emblemáticas de la cocina oaxaqueña que  los cocineros conocen muy bien y con la cual preparan mole de iguana o caldo de mariscos en la costa. Pitiona también es el nombre de uno de los restaurantes más importantes en la capital del estado, cuyo guía, el chef José Manuel Baños, busca transmitir a través de sus platillos el amor y la devoción que siente por su tierra. Sus recetas son un recorrido por la cocina de todo el estado, desde la Mixteca, pasando por los Valles Centrales, hasta llegar a la costa donde él creció; gastronomía que expresa la riqueza de la bella costa Oaxaqueña, los campos y la extensa sierra.

Oaxaca es una región llena de sutilezas y secretos, su historia superpone estratos de sabores que se amalgaman en sus frutos y platillos, muchos de los cuales habrían desaparecido hace tiempo si no fuera por los mercados, auténticos bastiones de un acervo invaluable, ingredientes que son el principio de la magia, los cuales, en manos avezadas, aparecerá en la mesa en recetas insospechadas.

Pero no cualquiera puede sumergirse en los mercados sin que sus sentidos se extravíen en un sinfín de estímulos, sólo aquellos  herederos de una larga tradición distinguen en el caos aparente de olores, sabores, colores y nombres, la materia prima para elaborar los platillos deseados. El chef Baños pertenece a esta especie, pues aprendió a cocinar con su abuela, su madre y sus tías, de modo que muchas recetas que ofrece en Pitiona abrevan de las experiencias vividas con ellas.

El chef sugiere el menú degustación, una muestra con distintas preparaciones para que el comensal pruebe las diferentes creaciones que ofrece el restaurante. A pedido del cliente, Pitiona ofrece la experiencia del maridaje de selectas carnes con los mejores vinos, mezcales y cervezas mexicanos, o bien la aventura de acompañar los platillos con una gran variedad de aguas frescas como: limón, guanábana, mango y maracuyá, entre otras muchas frutas que produce el estado.

Los ingredientes más utilizados en Pitiona honran y festejan las culturas de tierras y litorales oaxaqueños, por lo que el 95% son Oaxaqueños y el 5% del resto del país, reconociendo así la variedad de sabores, tradiciones y productos que México ofrece.

La cocina de Pitiona ha viajado por el mundo, lleva con orgullo los sabores de Oaxaca que se convierten en recuerdos memorables y su indiscutible calidad le ha valido un lugar en la afamada lista de los 50 Best Restaurants de S. Pellegrino en 2014.

jose_manuel

El Chef:

José Manuel Baños, un referente en el mundo gastronómico mexicano. Nació en Pinotepa Nacional, Oaxaca, donde creció entre el calor y los aromas de las ollas y fogones de su abuela, quién, con sabiduría añeja, transformaba los dones terrenales en platillos divinos. Fue ella la primera en develar a José Manuel los secretos de la cocina y lo inició en los misterios de la alquimia de los sabores. Ávido por encontrar su propia sazón, se trasladó a Puebla para estudiar gastronomía y años después mudarse a Europa, en donde extrajo las esencias de otras tradiciones y la pasión creativa de grandes chefs como Juan Mari Arzak y Ferran Adriá. De regreso en Oaxaca, una influencia más fortaleció su experiencia, al cocinar junto al chef Alejandro Ruiz en la apertura de Casa Oaxaca.

Los recuerdos de su niñez, el aprendizaje académico, las experiencias de cocinas distantes, las influencias externas y, sobre todo, el interés por recobrar las recetas de su abuela y los sabores de su tierra, llevaron a José Manuel a abrir Pitiona en la capital Oaxaqueña. La sensibilidad, buen gusto y seriedad con la que el chef Baños abordó este proyecto culinario llamó la atención de especialistas casi de inmediato, haciéndolo merecedor del premio Joven Chef Promesa en el año 2011 por los Gourmet Awards de la revista Travel+Leisure, ser reconocido como finalista en los Gourmet Awards 2012 de la revista Travel+Leisure en la categoría de Mejor Menú Degustación, y recibir el galardón como Chef del año de la revista GQ en el año 2014. Por si fuera poco, la revista Conde Nast Traveler de NYC, el restaurante Pitiona se encuentra entre los Mejores 21 Nuevos Restaurantes del Mundo, mientras que la revista Food & Wine lo nombró en un artículo como “The most exciting cooking talents in the world”, y también en el año 2014 la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados le otorgó el Premio al Mérito Empresarial Restaurantero a la Cocina de Autor.

Protagonista de la intensa dinámica gastronómica que continúa cocinándose con paciencia y a fuego lento, desde los fogones de la infancia a la laureada cocina del restaurante Pitiona, el chef José Manuel Baños no da nada por sentado; experimenta, prueba, imagina, teje sabores milenarios en formas nuevas, emplea técnicas ancestrales y vanguardistas, con el respeto del caminante que se encuentra en la búsqueda de sus orígenes.

Remate logo